Phở, đặc biệt là phở bò, là một đặc sản truyền thống của ẩm thực Việt Nam. Hiện tại, Vietnam Airlines phục vụ món bún nóng cho bữa sáng hạng thương gia trên các đường bay quốc tế từ Hà Nội hoặc TP Hồ Chí Minh đến Anh, Pháp, Đức, Nhật Bản, Hàn Quốc và Úc.
Có được một tô phở nóng hổi trên máy bay là cả một quá trình nghiên cứu, tìm tòi của nhóm phát triển sản phẩm – Công ty Cổ phần Bữa ăn Nội Hàng (NCS), trong đó phải có sự sáng tạo của đầu bếp Nguyễn Kiên Cường. Vị lãnh đạo chia sẻ thú vị về quá trình nghiên cứu đưa phở nóng lên các chuyến bay đường dài 4 sao của Vietnam Airlines.
Là trưởng bộ phận phát triển sản phẩm của NCS trong 8 năm, Chef Nguyễn Kiên Cường có nhiều kinh nghiệm nấu các món ăn ngon, trong đó có phở. Anh và các đồng nghiệp đã tiến hành nghiên cứu và thử nghiệm dịch vụ phở trên máy bay. Theo yêu cầu của công ty, nước phở phải nóng, thơm và ngọt. Kể từ đó, nhóm nghiên cứu đã phát triển một loại súp phốt pho vào năm 2000.
Kế thừa từ các anh chị đi trước, cả nhóm đã dành vài tháng để thử nghiệm, nghiên cứu cách chế biến món canh này và cung cấp bao nhiêu gia vị, đồ dùng. Cách … dùng phích để nước phở càng nóng càng lâu càng tốt, để tô phở đến tay hành khách, hương vị thơm ngon đặc trưng.
Các thành phần của mì bốn sao được phân nhóm rõ ràng với nhau và được lựa chọn kỹ càng từ nguồn gốc. Để làm nổi bật hương thơm ngào ngạt của phở bò mà không sử dụng bất kỳ loại gia vị hóa học nào, đầu bếp Kiên Cường đã chọn thêm sá sùng vào nước dùng để tạo nên nét độc đáo của món ăn đặc trưng này. -Anh Cường và các đồng nghiệp đã thử nhiều lần và đổ rất nhiều nước nồi để tạo ra một bát phở có hương vị đúng điệu. Quá trình nấu cũng được nghiên cứu kỹ lưỡng và hoàn thiện như: gừng, hành nếu nấu sớm sẽ hết mùi hôi, xương nên rang cho dậy mùi hơn, cho nước mắm vào nấu khoảng 8 đến 10 tiếng. Sau đó lọc lấy nước dùng và thêm gia vị. Hai giờ trước, đầu bếp đun sôi lại nước dùng và phân vào giá hâm nóng chuyên dụng. Những chiếc phích nước này có thể giữ nước dùng ở nhiệt độ cao 90 độ C sau gần chục giờ bay, từ đó giúp hương vị phở thơm ngon suốt hành trình.
Đảm bảo nhiệt độ thấp hơn 11 độ C trước khi tách nguyên liệu vào từng bát, nhân viên sẽ đo nhiệt độ và cân nguyên liệu cẩn thận.
Đảm bảo nghiêm ngặt sự an toàn và vệ sinh của tất cả các bước. Nhân viên nên mặc quần áo đặc biệt, đội mũ và đeo khẩu trang sau khi vào nơi làm việc. Khi vào bếp, bạn cần chải tóc từ vai. Tại nơi làm việc, nhân viên cũng được yêu cầu rửa tay và chải đầu.
Đặt một tô phở nóng, hành phi, chanh, rau thơm, ớt tươi và bánh canh nóng hổi lên tàu. Khi sẵn sàng phục vụ, tiếp viên sẽ đun trong vòng 15-18 phút, nhiệt độ tiêu chuẩn 150-180 độ C và nên dùng càng sớm càng tốt, hoặc tiếp tục hầm trong lò. Quá trình sấy nên phủ màng bạc và không nên sấy hai lần. Cũng giống như bánh phở, ăn bánh phở cũng đơn giản như vậy nhưng nếu để lâu bánh sẽ nở ra ngay và biến chất, hoặc khô quá ăn sẽ không ngon. Có mùi hồi, bạch đậu khấu và quế. Bánh phở mềm, không dễ vỡ “, anh Cường nói.
Mai Thương